Аппараты для Sous Vide

Технология приготовления пищи Sous Vide — это длительное приготовление упакованной в вакуум пищи при невысокой (до 70 С) температуре. Подобные манипуляции оправданы, блюда, приготовленные таким образом, существенно отличаются от тех, что готовили привычным способом.

Достоинства техники Sous Vide:

• деликатность прогрева. В отличие от классической обжарки на раскаленной сковороде, где на поверхность и внутреннюю часть того же стейка воздействуют разные температуры — пока середина достигнет нужной прожарки, внешняя часть перегреется, при обработке в Sous Vide температура в каждой точке куска мяса одинакова;
• низкая температура обработки сохраняет клеточные мембраны пищи — блюдо остается сочным;
• упаковка в вакуум не выпускает пряности и маринады, сохраняет сок самого продукта, за счет чего еда получается ароматнее;
• грамотно выбрав период обработки температуру, повар может размягчить изначально жесткое сырье — к примеру, недорогие отрубы мяса. Классические методики приготовления подразумевают долгое тушение жестких кусков до их полного размягчения. Приготовив тот же отруб в аппаратах для Sous Vide, можно достичь прекрасных результатов — долгое томление в собственном соку преобразует коллаген из мяса в желатин. И наоборот, овощи, приготовленные по технологии Sous Vide, сохраняют хрусткость и цвет.

Аппараты для Sous Vide бывают двух видов:

• термостат. Представляет собой некий аналог кипятильника, он помещается в емкость с водой и упакованным продуктом. Повар только выставляет нужную температуру, период приготовления;
• автономный с ванной. Это закрытый мармит заданного объема, в который заливается вода, кладется упакованная пища, выставляется нужная температура и период работы.