Расстоечные шкафы используются для предварительной обработки хлебобулочных изделий.
В процессе приготовления дрожжевых изделий расстойка — важнейший этап, предшествующий выпечке. Формируя из подошедшего теста конечные изделия, пекарь нарушает пористую структуру теста, обминая его и практически полностью удаляя углекислый газ. Расстойка же стимулирует окончательное брожение, «восстанавливая» оксид углерода до 90%. На практике эти процессы характеризуются увеличением изделий в размере, повышенной пористостью. Наиболее эффективная температура для этого +40 С.
Функция шкафов расстоечных проста — они обеспечивают необходимую температуру и влажный воздух. Последний очень важен, т. к. обеспечивает эластичность корочке изделий — благодаря этому рост продукции не провоцирует появление трещин и не портит внешний вид.
По принципу работы различают расстоечные шкафы:
со встроенной емкостью для воды, которая заливается работником самостоятельно. Обычно это шкафы небольшой вместительности;
подключаемые к воде. Как правило это шкафы расстоечные большой вместительности, в том числе и под шпильки.
У производителей хлебопекарного оборудования в модельной линейке всегда есть расстойки. Это очень удобно, когда речь идет об использовании противней. Очень удобно вытащить противень с подошедшими изделиями и сразу поместить в расстоечный шкаф.
Ряд конвекционных печей имеют расстоечные шкафы, которые можно поставить в вертикальный рабочий модуль — это экономит место и минимизирует внешнее воздействие на изделия.
